Глутамат натрия: так ли страшен «волк», как его малюют?

До XXI века ученые были уверены, что человек чувствуют только 4 вкуса – горькое, кислое, сладкое и соленое. Но в 2002 году ученые обнаружили, что человек чувствует пятый вкус, который японцы называют «умами», что переводится как «аппетитный, приятный». Глутамат натрия открыт в 1907 году ученым-химиком из Японии Кикунаэ Икэда. Глутумат был открыт в ходе исследования, во время которого ученый изучал водоросли комба, обладавшие характерным вкусом.

Эти водоросли японцы на протяжении многих лет добавляли в различные блюда, чтобы сделать их вкуснее. До открытия пятого вкуса ученые считали, что глутамат просто усиливает вкус блюд. Сейчас эту пищевую добавку можно узнать по надписи: «Е-621». Оказывается, что сам по себе глутамат безвкусный. Но при добавлении в любой продукт он сильнее раскрывает его вкусовые свойства.

Именно по этой причине блюда с добавлением глутамата кажутся значительно вкуснее. Врач-диетолог Алексей Корольков отметил, что именно в этом и кроется основная опасность глутамата. Употребляя блюда с добавлением глутамата, человек рискует переесть, что негативно скажется на самочувствии.

Ольга Манренцева, являющаяся доктором биологических наук и старшим научным сотрудником института питания РАМН, считает, что с обнаружением глутамата у недобросовестных производителей появилась возможность скрыть некачественные продукты. Было доказано, что глутамат заставляет человека употреблять продукцию в большом количестве. Это было доказано в ходе исследования, проведенного в Китае.

В эксперименте приняли участие 750 человек, у которых было все в порядке со здоровьем. Участников эксперимента кормили блюдами, при приготовлении которых использовались продукты, содержащие в составе Е-621. Под конец эксперимента у всех участников было зафиксировано увеличение веса.

Было доказано, что участники эксперимента набрали вес, так как глутамат побуждал их есть больше и больше. Из-за крайне негативного отношения к пищевым добавкам СМИ начали распространять информацию о том, что глутамат натрия приводит к возникновению различных болезней.

Тогда специалисты университета японского Хиросаки провели эксперимент на грызунах. Лабораторных крыс кормили пищей с большим содержанием глутамата натрия. Через 6 месяцев эксперимента у грызунов было зафиксировано истончение сетчатки глаза и потеря зрения.

Хироси Огуро, являющийся руководителем эксперимента, отметил, что это произошло, так как количество пищевой добавки составляло 20 % сухого веса от всего объема пищи, которую крысы употребляли каждый день. На деле ни один человек не сможет есть пищу с таким количеством пищевой добавки. По окончанию эксперимента ученые вывели допустимое «безвредное» количество пищевой добавки:

• для детей старше 3 лет – не более 3–4 грамм на килограмм веса;
• для взрослых – не более 10 грамм на килограмм веса.

Но вместе с тем ученые предупреждают, что это только теоретические цифры. Исследователи до конца не уверены, как на организме человека скажется употребление такого объема пищевой добавки Е-621.