Тип чая меняет комбучу кардинально — не только вкус, но и химию, и пользу

Комбуча — ферментированный чайный напиток — за последнее десятилетие превратилась из нишевого кустарного продукта в многомиллиардный мировой рынок. Её готовят путём ферментации подслащённого чая с помощью симбиотической культуры бактерий и дрожжей (SCOBY). Традиционно в качестве основы использовали чёрный чай, однако производители и домашние пивовары давно экспериментируют с другими видами: зелёным, улунгом, пуэром.

Но насколько выбор чая влияет на конечный продукт? Новое исследование учёных Вроцлавского медицинского университета и Университета природных наук Вроцлава (Польша) дало точный ответ — и он оказался значительнее, чем предполагалось. Работа опубликована в журнале Food Chemistry в апреле 2026 года (DOI: 10.1016/j.foodchem.2026.149160).

Четыре чая — четыре разных напитка

Команда под руководством доцента Хелоизы Морейра и её коллег провела детальный сравнительный анализ комбучи, приготовленной на основе четырёх видов чая: чёрного, зелёного, улунга и пуэра. Они оценивали химический состав, профиль летучих ароматических соединений и биологическую активность готовых напитков.

Результат был однозначным: не просто вкус — сама химия напитка принципиально различается в зависимости от исходного сырья.

Ключевые находки по видам:

• Зелёный чай: комбуча получила свежий, вегетативный аромат; показала наивысшую антиоксидантную активность и содержание полифенолов.
• Улунг: выраженные цветочные и фруктовые ноты; также высокая биологическая активность.
• Чёрный чай: классический, богатый, землистый аромат с выраженными ферментационными нотами; умеренная антиоксидантная активность.
• Пуэр: наиболее сложный землистый профиль; схож с чёрным чаем, но специфические постферментационные соединения добавляют уникальные нотки.

Именно зелёный и улунг дали наиболее биологически активные напитки — с наибольшим содержанием биологически значимых соединений.

Почему чай так сильно влияет на результат

Объяснение кроется в химии исходного сырья. Различные виды чая содержат разные соотношения полифенолов, катехинов, кофеина и других биологически активных соединений, которые поступают в раствор в процессе заваривания. Эти молекулы затем становятся субстратами для микроорганизмов SCOBY — и динамика брожения кардинально меняется в зависимости от их состава.

Грубо говоря: микробы получают разную «пищу» — и производят разные метаболиты. Одни дрожжи и бактерии расцветают на зелёном чае; другие доминируют при брожении чёрного. Профиль органических кислот (уксусной, молочной, глюкуроновой), образующихся в ходе ферментации, также различается.

«Отдельные виды чая различаются по содержанию полифенолов, катехинов, кофеина и других биологически активных соединений, которые затем метаболизируются микроорганизмами SCOBY. В результате ферментация протекает с разной динамикой, и конечный напиток принципиально различается», — поясняют авторы.

Практические выводы

Это исследование важно по нескольким причинам. Во-первых, оно помогает потребителям осознанно выбирать: если цель — максимальная антиоксидантная активность, зелёный или улунг предпочтительнее чёрного. Во-вторых, оно открывает возможности для индустриального производства «функциональной» комбучи с заданными биологическими свойствами.

Читайте также по теме: пользе замороженных фруктов и овощей.

В-третьих — и это научно важно — исследование показывает: большинство клинических и нутрициологических исследований комбучи, накопленных к 2026 году, проводилось на образцах из чёрного чая. Экстраполировать эти данные на комбучу из других видов чая нельзя: перед нами принципиально разные напитки с разной биохимией. Будущие исследования пользы комбучи для здоровья должны будут учитывать тип чайного сырья.