Как хрустящая корочка на хлебе и жареном мясе воздействует на кишечные бактерии

Золотистая корочка хлеба, аромат жареного мяса, вкус обжаренного кофе — всё это результат реакции Майяра, химического процесса между аминокислотами и сахарами при нагревании. Однако продукты этой реакции попадают в кишечник — и там начинается совсем другая история. Новое исследование команды под руководством Юргена Лассака из Мюнхенского университета (LMU) и Михаэля Хеллвига из TU Dresden изучило, что именно происходит с этими соединениями в кишечной микробиоте. Результаты опубликованы в специализированном журнале по пищевой химии.

Данная статья носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией.

Что происходит при нагревании пищи

В ходе реакции Майяра аминокислоты, в том числе лизин, взаимодействуют с сахарами, образуя модифицированные соединения. Одно из ключевых — Nε-карбоксиметиллизин, или КМЛ, возникающее в изобилии при интенсивном нагреве. В отличие от природных аминокислот, эти модифицированные формы плохо усваиваются или вовсе не усваиваются в тонком кишечнике. Значит, они поступают в толстый кишечник — прямо к микробному сообществу.

Немецкие исследователи сосредоточились именно на этом этапе. Они выяснили:

• Какие конкретно бактерии способны метаболизировать КМЛ и другие продукты Майяра.
• Какие метаболиты при этом образуются.
• Как эти изменения соотносятся с общими закономерностями здоровья или нарушений кишечного микробиома.

Двойственная природа продуктов Майяра

Картина, которую рисуют накопленные данные о взаимодействии продуктов Майяра с микробиомом, неоднозначна. С одной стороны, часть меланоидинов (конечных продуктов реакции Майяра) стимулирует рост полезных бактерий — Akkermansia, Bifidobacterium, Lactobacillus. Некоторые продукты Майяра обладают антибактериальными свойствами против патогенов и антиоксидантным действием.

С другой стороны, при жарке и гриле происходят изменения, которые ассоциируются с ростом потенциально вредных микробов — в частности, сульфат-восстанавливающих бактерий, связанных с кишечным воспалением. Хлеб с более выраженной корочкой (с большим количеством продуктов Майяра) снижает долю бактерий, производящих бутират — короткоцепочечную жирную кислоту с доказанной пользой для здоровья.

Почему это важно для понимания питания

Традиционно влияние обработки пищи на здоровье оценивалось по изменению состава нутриентов — сколько витаминов разрушилось при нагревании, сколько белка денатурировало. Новые исследования добавляют третье измерение: как обработка пищи меняет взаимодействие еды с микробиомом.

Для большинства людей умеренное количество жареного, печёного и обжаренного — при разнообразном питании — вряд ли создаёт значимые риски. Но для пациентов с воспалительными заболеваниями кишечника или синдромом раздражённого кишечника более детальное понимание этого механизма может открыть новые диетические подходы.

Читайте также по теме: роли микробиома и бактерий в здоровье человека.