Крышками из металла закатывать нельзя – врач раскрыла особенности консервации грибов
Осенний сезон домашних заготовок традиционно связан не только с овощами и фруктами, но и с грибами. Маринованные опята, лисички, белые и другие лесные дары нередко отправляются в банки и затем хранятся месяцами. Однако именно грибные консервы требуют особой осторожности. Почему их нельзя закатывать крышками из металла в комментариях aif.ru раскрыла врач-инфекционист Светлана Звонцова.
При нарушении технологии в грибах могут возникнуть условия для образования ботулинического токсина. Он способен привести к тяжелому отравлению.
Почему нельзя закатывать грибы крышками из металла
Звонцова обращает внимание на опасность герметичного хранения грибов. По ее словам, в полностью закрытой металлической банке формируется среда с недостатком кислорода, потенциально способствующая размножению Clostridium botulinum и выработке токсина. Бактерия действительно может развиваться в бескислородных условиях, особенно если одновременно присутствуют низкая кислотность, влага и подходящая температура. Именно сочетание этих факторов делает неправильно приготовленные домашние консервы одним из известных источников пищевого ботулизма.
Читайте по теме: дожди не показатель – эксперты рассказали, когда стоит идти в лес за грибами
При этом утверждение о том, что проблему можно решить простой заменой металлической крышки на капроновую или пластиковую, требует важного уточнения. Официальные рекомендации по безопасному консервированию не рассматривают негерметичную крышку как самостоятельную защиту от ботулизма. Безопасность определяется прежде всего кислотностью продукта и проверенной технологией термической обработки. Для продуктов с низкой кислотностью, включающих многие овощи и грибы, Национальный центр домашнего консервирования США рекомендует использовать именно автоклавирование в специальном pressure canner с соблюдением установленного времени и давления.
Врач напоминает о принципах консервирования грибов
Национальный центр домашнего консервирования отдельно указывает, что дикие грибы вообще не следует консервировать в домашних условиях. Проверенная методика приведена для культивируемых шампиньонов и предусматривает обработку в автоклаве: для банок с грибами указано 45 минут при установленном давлении, причем параметры зависят от типа оборудования и высоты над уровнем моря. Для маринованных грибов существует другая проверенная технология с достаточным количеством кислоты и последующей обработкой в кипящей водяной бане. Это принципиально отличается от произвольного рецепта, при котором состав маринада и режим нагревания не рассчитаны специалистами.
Опасность заключается и в том, что споры бактерии широко распространены в окружающей среде и могут находиться на продуктах. Простое мытье уменьшает количество загрязнений, но само по себе не гарантирует безопасности. Споры отличаются высокой устойчивостью к нагреванию, поэтому обычное кипячение не является надежным способом обезопасить низкокислотные консервы. Именно поэтому специалисты настаивают на соблюдении научно обоснованных режимов консервирования, а не на увеличении времени кипячения «на всякий случай».
Домашние консервы из грибов как возможный источник ботулизма
Еще одна особенность ботулизма заключается в отсутствии надежных внешних признаков. Токсин невозможно определить по запаху, вкусу или внешнему виду продукта. Банка может выглядеть совершенно нормально, поэтому пробовать подозрительную консервацию «для проверки» категорически не следует. CDC прямо предупреждает, что даже небольшое количество пищи с ботулиническим токсином может оказаться опасным.
После употребления зараженного продукта тревожными признаками становятся выраженная сухость во рту, двоение или затуманивание зрения, затруднение глотания, мышечная слабость. При прогрессировании отравления может нарушаться дыхание, поскольку токсин поражает нервную систему. При появлении подобных симптомов после домашних консервов необходимо срочно обращаться за медицинской помощью и сообщить врачам о съеденной заготовке.
Ранее на сайте «Пронедра» писали про тихую охоту с опасным финалом: почему грибное отравление может привести к коме через сутки
