Любовь к мясу с корочкой опасна для здоровья
Команда исследователей из Австралии и Южной Кореи показала, что употребление жареного и переработанного красного мяса повышает уровень конечных продуктов гликирования (AGE). Эти белки увеличивают риск сердечной недостаточности, инсультов и осложнений при диабете.
Стейк с карамелизированной корочкой – эффектное блюдо, предлагаемое лучшими мировыми поварами. Специалисты учат, как готовить мясо на гриле и сковороде. Но любовь к таким блюдам может сказаться на здоровье. Ученые из Университета Южной Австралии и Национального университета Кёнсана предположили, что карамелизация мяса ведет к выделению потенциально опасных веществ.
Влияние рациона на организм
Под действием высоких температур в корочке красного мяса появляются конечные продукты гликирования (AGE). Накапливаясь в организме, они могут нарушать работу клеток. Любовь к богатым AGE продуктам может увеличить их дневную дозу на 25%.
К таким выводам исследователи пришли после 4 недель наблюдения за 51 здоровым добровольцем (36 женщин и 15 мужчин). Участников разделили на две группы с разными диетами. Рацион одной основывался на жареном красном мясе и обработанных зерновых. Вторая группа получала полезное питание: бобовые, молочные и цельнозерновые продукты, орехи. Мясо в рационе также присутствовало, но только белое, приготовленное в щадящих режимах.
Результаты исследования представлены в журнале Nutrients. Повышение концентрации AGE провоцирует окислительный стресс, воспаление, затвердевание сосудистых и сердечных тканей – все признаки дегенеративного заболевания. Снизить уровень вредных белков можно, увеличив в рационе долю зелени, сырых фруктов и овощей. Но людям с повышенным риском диабета или сердечно-сосудистых заболеваний лучше отказаться от красного мяса.
Дополнительные опасности AGE
Исследования неоднократно показывали, что конечные продукты гликирования пагубно влияют на организм. В марте 2020-го команда американских специалистов сообщила о связи AGE с риском развития рака груди. Выводы исследования опубликованы в Cancer Prevention Research. Оно включало данные о наблюдении за почти 78 000 женщинами в возрасте 55-74 лет. Через 11,5 лет у 1 592 из них был диагностирован рак молочной железы. Анализ опросников указал на связь рациона с риском онкологии. Ученые и раньше замечали ее. Продукты гликирования повышали вероятность рака легких, простаты, других органов.
Любовь к богатым AGE блюдам также сказывается на коже. Соединения ускоряют ее старение.
