Под оливье и селёдку: как выбрать вино к традиционному новогоднему столу

Новый год в России — это не только бой курантов и долгожданные выходные, но и особый гастрономический ритуал. Стол, ломящийся от оливье, «селёдки под шубой», холодца и бутербродов с икрой, остаётся неизменным уже десятилетиями. Меняются разве что напитки. Если раньше безусловным лидером была водка, то сегодня всё больше россиян делают выбор в пользу вина — тихого или игристого. Оно кажется легче, современнее и «праздничнее». Но возникает закономерный вопрос: какое вино вообще сочетается с майонезными салатами, солёной рыбой и холодцом?

Разобраться в этом непростом, но крайне актуальном вопросе помогли профессиональные сомелье.

Главный вызов — майонез

Новогодний стол в России сложно представить без майонеза. Именно он, по словам шеф-сомелье ресторана Sapiens Дениса Савина, становится ключевым фактором при выборе вина.

«Майонез даёт жирность и плотность вкуса, —

объясняет эксперт. —

Поэтому есть два подхода. Первый — подобрать вино с маслянистой текстурой, которое «поддержит» блюдо. Это могут быть калифорнийские шардоне, плотные розовые вина, полусухие рислинги или гевюрцтраминеры. Второй путь — наоборот, освежить стол, взяв яркое, кислотное, «хрусткое» вино».

К таким освежающим вариантам относятся выдержанные креманы, кава или корпиннат — игристые вина, произведённые классическим методом и обладающие более сложным, «взрослым» характером.

При этом Савин даёт простой, но полезный совет: если вы планируете пить вино, не стоит перебарщивать с майонезом, а в салаты лучше добавить больше зелени — она создаст гармонию с травянистыми нотами вина.

«Селёдка под шубой»: салат для смелых вин

Одним из самых сложных блюд новогоднего стола специалисты единодушно называют «селёдку под шубой». Здесь встречаются солёная рыба, сладкая свёкла, лук, яйца и щедрая порция майонеза.

«Такое блюдо требует вина с мощной ароматикой, —

считает Денис Савин. —

Оно не должно потеряться на фоне ярких вкусов. Лучший выбор — гевюрцтраминер или итальянский мускат».

Ароматные, насыщенные, с лёгкой сладостью, эти вина способны «перекричать» сложный букет салата и при этом не вступить с ним в конфликт.

«Мимоза» и розовое игристое

Не менее популярный салат — «мимоза». По мнению Александры Стариковой, шефа-сомелье московского винного сервиса, к нему идеально подходит розовое игристое.

«Лучше всего выбирать шампанское или другое игристое из пино нуара, сделанное классическим методом, —

говорит эксперт. —

Салат жирный и плотный, а кислотность и ягодные оттенки вина отлично его уравновешивают».

Лук — скрытый враг вина

Иногда проблема заключается не только в майонезе. Сомелье ресторана Barbaresco Алиса Салимьянова обращает внимание на лук — обязательный ингредиент многих салатов.

«Луковая кислота может «убить» тонкое вино, —

предупреждает она. —

Поэтому к таким блюдам лучше выбирать белые сухие вина или очень сухие игристые».

А ещё эксперт советует не бояться экспериментов. Например, заменить в оливье зелёный горошек на зелёные оливки — такой вариант не только интереснее по вкусу, но и гораздо лучше сочетается с вином.

Универсальный солдат — игристое

Если не хочется долго ломать голову, сомелье сходятся во мнении: сухое игристое — самый надёжный вариант для новогоднего стола.

«Белые и розовые игристые вина, особенно классического метода, подходят практически ко всему, —

говорит Салимьянова. —

Розовое шампанское прекрасно сочетается даже с пельменями. Оно дружит с бутербродами, шпротами, паштетами».

Холодец — не только под водку

Стереотип о том, что холодец пьётся исключительно под водку, профессионалы считают устаревшим.

«К холодцу отлично подойдут рислинг, шабли или шардоне, —

уверена Салимьянова. —

Рислинг вообще удивительно универсален».

А Александра Старикова называет своей идеальной парой для 1 января холодец и петнат из рислинга: высокая кислотность и фруктовость вина балансируют жирность блюда и делают сочетание неожиданно гармоничным.

Икра любит кислоту

Бутерброды с красной икрой — ещё один обязательный гость на новогоднем столе. Здесь, по словам Дениса Савина, важно сыграть на контрасте.

«Кислотность вина сглаживает солёность икры, —

объясняет он. —

Лучше всего подойдут сухой рислинг, эльзасский креман или вина с севера Испании».

Традиции и новые вкусы

Новогодний стол остаётся символом стабильности и уюта, но даже в рамках традиций можно позволить себе эксперименты. Вино не отменяет оливье и «шубу», а лишь по-новому раскрывает их вкус. Главное — не бояться отходить от шаблонов и помнить, что праздник начинается там, где еда и напитки приносят удовольствие, а не спорят друг с другом.

Ранее журналисты сайта «Пронедра» писали, как украсить дом на Новый год 2026 для привлечения благополучия