«Щи да каша»: как на самом деле питались 90% Российской империи, и почему это не про гастрономическую современную роскошь
Узнайте, чем действительно питались крестьяне Российской империи, и почему их рацион кардинально отличался от нашего, современного. Забудьте о сказочных пирогах и застольях!
Когда мы слышим фразу «русская кухня», в воображении сразу возникает аппетитный образ: щедрые столы, полные яств, ароматные пироги, наваристый борщ и нежное мясо. Этот образ, заимствованный из дворянской и купеческой культуры XIX века, прочно укоренился в нашем сознании. Однако, реальность жизни подавляющего большинства населения Российской империи – крестьян, составлявших более 90% жителей – была совершенно иной. Их повседневный стол был невероятно далек от гастрономической роскоши.
«Щи да каша — пища наша»: основа крестьянского рациона Российской империи
Крестьянская еда в Российской империи была максимально простой и зависела от натурального характера хозяйства. В условиях колоссального объема работ по дому и в поле, у крестьянских женщин просто не хватало времени на приготовление сложных блюд. Поэтому повседневный рацион был, откровенно говоря, однообразным.
Также читайте: Тайна советского символа – гранчака: кто придумал граненный стакан, эталон незыблемой советской посуды
Именно поэтому так точно рацион описывает народная мудрость: «Щи да каша — пища наша». В Орловской губернии, например, щи были основным блюдом как для бедных, так и для более состоятельных крестьян. Менялись лишь добавки: в постные дни использовали растительное масло (часто конопляное), а в скоромные — свиное сало или жир.
Историки отмечают, что существовало более шести десятков рецептов щей. Это могли быть кислые щи на мясном, рыбном или грибном бульоне. Зимой и весной их готовили из квашеной капусты или маринованной свеклы, летом же использовали свежую зелень: крапиву, щавель, листья молодой гречихи и свежую капусту. В пост их заправляли растительным маслом или обходились без него вовсе. Особой известностью пользовались так называемые «суточные щи», которые, вероятно, настаивались длительное время.
Каша и хлеб: основные продукты питания 90% населения
Не менее важную роль в питании крестьян играла каша. Ее готовили практически из всех доступных злаков: ячменя, проса, овса, гречихи, а также их смесей. Была распространена каша из полбы, пшенная, манная, овсяная. Даже существовала «зеленая каша» из недозрелой ржи. В Тамбовской губернии, к примеру, ценили пшенную кашу «сливуху» с добавлением свиного сала.
Хлеб же вообще считался основой жизни, символом достатка и здоровья. Его пекли как в будни, так и по праздникам. Выбор муки зависел от региона: на севере и в центре предпочитали рожь, на юге Сибири и в Поволжье – пшеницу. При нехватке зерна в тесто добавляли гречневую, ячменную или овсяную муку. Существовали разные сорта хлеба: ситный (из хорошо очищенной муки), решетный (из ржаной муки грубой просевки) и пушной (из непросеянной муки). Хлеб чаще всего ели с рыбой, грибами, овощами, реже – с мясом и молоком.
Овощной дефицит и строгий пост
Что касается овощей, то привычное нам разнообразие было редкостью. В той же Тамбовской губернии основными овощами были капуста и картофель. Морковь и свеклу в деревнях встречали нечасто. Огурцы стали популярны уже в советское время, а помидоры – незадолго до войны.
Православные посты также накладывали свой отпечаток на рацион. Исследователи отмечают, что в центральных губерниях основой постного стола были растительные и грибные блюда. Ели капустные щи (без мяса и жира), похлебки, блюда из картофеля, капусты, бобовых (гороха, фасоли, чечевицы) с растительным маслом. К напиткам и десертам относились овсяный и конопляный кисели, пареная репа, тыква, ягоды и мед. Даже привычные окрошку и ботвинью готовили без «скоромных» (животных) ингредиентов. В дни, когда разрешалась рыба, ее варили, жарили или запекали.
Почему сейчас так не смогут
Современный человек, привыкший к изобилию и разнообразию продуктов, вряд ли сможет питаться так, как питались крестьяне Российской империи. Их рацион был обусловлен крайними факторами: ограниченностью доступных продуктов, сезонностью, суровыми погодными условиями и физической необходимостью получать максимум энергии из минимума еды. Сегодняшняя кухня, основанная на широком доступе к различным продуктам, технологиях хранения и приготовления, предлагает совершенно иные возможности. Несмотря на некоторую ностальгию по «простым временам», вернемся к нашим вкусным пирогам, мы всё же предпочитаем наш богатый и разнообразный стол.
Ранее на сайте «Пронедра» писали: Кулинарная конспирология из СССР – правды ли Сталин запрещал кетчуп
