Акриламид в продуктах: насколько опасен «канцероген на кухне» и как снизить риски

Каждый день миллионы людей начинают утро с чашки кофе, готовят на ужин жареный картофель или подрумянивают хлеб для тостов. Эти привычные продукты объединяет один химический процесс: при нагревании в них может образовываться акриламид — вещество, которое уже много лет находится в центре внимания ученых и специалистов по безопасности питания.

Международное агентство по изучению рака (IARC) относит акриламид к категории 2B — веществам, которые «возможно канцерогенны для человека». Такая формулировка вызывает тревогу, однако означает не доказанный риск развития рака у людей, а наличие ограниченных данных, которые требуют дальнейшего изучения.

Главный вопрос, который волнует потребителей: стоит ли полностью отказаться от картофеля фри, кофе, хлеба или хлопьев? Специалисты считают, что в этом нет необходимости. Однако понимание того, как появляется акриламид и какие продукты содержат его больше всего, помогает сделать питание более безопасным.

Откуда берется акриламид

Акриламид не добавляют в продукты специально. Он образуется естественным образом во время приготовления пищи при высокой температуре.

Главные участники этого процесса — аминокислота аспарагин и некоторые сахара, прежде всего глюкоза, фруктоза и галактоза. При нагревании они вступают в химическую реакцию, известную как реакция Майяра. Именно она отвечает за появление аппетитной золотистой корочки, характерного запаха жареного хлеба или картофеля и насыщенного вкуса многих продуктов.

Чем выше температура и дольше время обработки, тем больше вероятность образования акриламида.

Особенно часто вещество обнаруживают в:

• картофеле фри;
• картофельных чипсах;
• сухих завтраках и хлопьях;
• крекерах и печенье;
• поджаренном хлебе и тостах;
• кофе.

При этом полностью исключить акриламид из рациона практически невозможно. Даже продукты, приготовленные дома, могут содержать небольшие количества этого соединения.

Почему ученые считают акриламид потенциально опасным

Основные опасения связаны не столько с обычным употреблением пищи, сколько с результатами лабораторных исследований.

В экспериментах на животных ученые вводили мышам повышенные дозы акриламида и наблюдали появление опухолей в различных органах. Было установлено, что вещество способно превращаться в организме в глицидамид — соединение, которое может взаимодействовать с ДНК и вызывать мутации.

Именно этот механизм стал одной из причин, по которой акриламид получил статус вещества с возможным канцерогенным действием.

Однако переносить результаты экспериментов на животных напрямую на человека нельзя. В лабораторных исследованиях использовались дозы, значительно превышающие те количества, которые обычно поступают в организм человека вместе с пищей.

По оценкам специалистов, у лабораторных животных негативные эффекты проявлялись при поступлении около 0,5 мг акриламида на килограмм массы тела в сутки. Среднее потребление человеком оценивается примерно в 0,3–0,6 мкг на килограмм веса в день — то есть примерно в тысячу раз меньше.

Кроме того, исследования с участием людей пока не подтвердили устойчивой связи между количеством акриламида в рационе и повышенным риском развития онкологических заболеваний.

Организм умеет бороться с вредными соединениями

Попадающие в организм химические вещества не всегда приводят к повреждениям. У человека существует сложная система защиты: ферменты печени способны перерабатывать многие соединения, а клетки постоянно исправляют повреждения ДНК.

Тем не менее ученые отмечают: если организм регулярно получает большие количества потенциально вредных веществ, нагрузка на защитные механизмы возрастает.

Поэтому речь идет не о полном отказе от привычных продуктов, а о разумном снижении возможного воздействия.

Картофель: самый известный источник акриламида

Одним из продуктов, который чаще всего связывают с акриламидом, остается картофель.

Особенно много вещества может образовываться при приготовлении:

• картофеля фри;
• жареного картофеля;
• картофельных чипсов.

Интересный факт: способ хранения картофеля также имеет значение. Если клубни долго находятся в холодильнике, в них может увеличиваться количество сахаров. При последующей жарке эти сахара вступают в реакцию с аспарагином, что способствует образованию большего количества акриламида.

При этом при варке картофеля или приготовлении его в микроволновой печи образование этого вещества значительно ниже.

Как уменьшить количество акриламида при готовке

Полностью исключить образование акриламида невозможно, но некоторые простые приемы позволяют снизить его количество.

Перед жаркой картофель можно замочить в воде. Это помогает удалить часть сахаров, участвующих в реакции образования акриламида.

Также специалисты советуют:

• не пережаривать картофель до темно-коричневой корки;
• готовить продукты до светло-золотистого цвета;
• чаще выбирать варку, тушение или приготовление на пару вместо интенсивной жарки;
• не использовать слишком высокие температуры без необходимости.

Сильно зажаренная пища опасна не только из-за акриламида. При чрезмерном нагреве могут образовываться и другие соединения, включая полициклические ароматические углеводороды, некоторые из которых обладают доказанными канцерогенными свойствами.

Тосты и хлеб: чем темнее, тем больше риск

Любителям хрустящих тостов также стоит обратить внимание на степень поджаривания.

Количество акриламида увеличивается по мере потемнения хлеба. Поэтому привычка доводить кусок хлеба до почти черного состояния может повышать содержание этого вещества.

Оптимальный вариант — слегка подрумяненный хлеб без выраженного обугливания.

Кофе и акриламид

Кофе также относится к продуктам, в которых может присутствовать акриламид. Он появляется в процессе обжарки зерен.

При этом полностью отказываться от напитка необходимости нет. Если человек хочет снизить поступление вещества, можно выбирать кофе более светлой обжарки.

Важно учитывать, что кофе содержит множество других соединений, и оценивать его влияние на здоровье только по одному компоненту нельзя.

Нужно ли бояться акриламида?

Акриламид действительно является веществом, которое требует внимания ученых. Его канцерогенные свойства подтверждены в экспериментах на животных, однако доказательств того, что обычное питание человека вызывает рак именно из-за акриламида, сегодня нет.

Главный вывод специалистов заключается в другом: опасность определяется не отдельным продуктом, а общим рационом и образом жизни.

Редкое употребление жареного картофеля или чашка кофе не являются поводом для паники. Гораздо важнее соблюдать баланс: чаще выбирать свежие продукты, не злоупотреблять сильно обжаренной пищей и использовать более щадящие способы приготовления.

В конечном счете кухня остается не источником постоянной угрозы, а местом, где небольшие изменения привычек могут сделать питание безопаснее.

Ранее журналисты сайта «Пронедра» писали, что опасные добавки под видом здоровья: как рынок БАДов превращается в зону риска