Русское новогоднее застолье: что праздновали и ели до появления на столах оливье, селедки под шубой и мандаринов

В наше время сложно представить новогоднее застолье без ароматных мандаринов и традиционных салатов – оливье, мимозы, селедки под шубой, холодца. А бой курантов всегда сопровождается звоном бокалов с шампанским. Но ранее все было иначе, и Новый год не отмечался. Интересные факты из истории русского праздничного застолья сообщает life.ru.

Какой праздник отмечали 1 января до XIX столетия

Еще каких-то 100 с небольшим лет назад новогодних застолий не было, русские праздничные пищевые традиции отличались скромностью. На рубеже XIX-XX столетия на Новый год навещали родню, но особых увеселительных мероприятий с пышным столом не проводили. Традиционный быт крестьянского народа был еще скромнее, и дата 1 января для него не была особенной. Лишь при Петре I на нее перенесли Новый год.

Ранее 1 января праздновали Васильев день, в честь почитаемого святого Василия Великого. При жизни его рукоположили в архиепископы Кесарии Каппадокийской. Этот день входит в череду святочных – период между Рождеством Христовым и Крещением. Но все же 1 января существовали некоторые кулинарные обычаи. Хоть статус этого дня не сравнивался с Рождеством, его все же выделяли в святочную пору. Его особенность проявлялась и в кулинарии. Празднования начинались накануне, 31 декабря. Тогда же Васильевым вечером устраивали пиршество.

31 декабря прихожане православных церквей чтут святую Меланию Римскую, и этот день ранее называли Маланкой, Меланьей. В народе его прозвали Желудочницей, Толстой. Эти названия указывают, что главная особенность вечера 31 декабря – угощение. Накануне Васильева дня устраивали обильное пиршество, готовили мясные блюда. Когда Петр I перенес празднование Нового года на 1 января, богатую трапезу перенесли, считая, что в первый день нового года она принесет изобилие на стол и прибыток в хозяйстве.

История русского новогоднего застолья: что было до оливье, селедки под шубой и мандаринов

До того, как к новогодним застольям стали массово готовить оливье и селедку под шубой, килограммами закупать мандарины, угощения были не менее сытными. Русский народ не представлял Васильевого вечера без:

1. каши;
2. поросенка;
3. хлеба.

Каша – это сытная кутья, сладкая и сваренная из разных злаков – пшеницы либо ячменя, риса, гороха. Ее заправляли медом. Кутья считалась обрядовым блюдом на многих праздниках и даже на поминках, но в Васильев вечер была одним из главных блюд.

Однажды Ричард Джемс, путешественник из Англии, написал:

— Кутья – блюдо, приготовленное из цельной ржи (зерна) и гороха, разваренных с мёдом. Они [русские] приносят кутью в церковь четырежды в году по субботам, например, в Дмитриеву субботу, 23 октября, и так далее. Когда священник произнесёт над нею молитвы, они уносят её домой и, вкушая, молят Бога, чтобы он помиловал души их родственников, и считают, что это им немного помогает.

Второе обязательное блюдо русского новогоднего застолья – поросенок, поскольку святой Василий – покровитель свиноводства. Мельников-Печерский писал:

— К Васильеву дню свиная голова к обеду подавалась, на Никиту-репореза — гусь, на Кузьму-Демьяна — курица, на Петра и Павла — жареная баранина». Когда Московскую Русь посетил османский путешественник XVII века Эвлия Челеби, заготовка свинины стала единственным новогодним обычаем, который он заметил: «…В ту ночь — ночь сильнейшего мороза — у кяфиров был праздник убоя свиней. До самого утра продолжалась праздничная пальба из ружей и пушек.

Поросенка не резали, а разламывали. Голову отдавали главе семьи.

И третье обязательное «блюдо» — хлеб. Но не обычный, а обрядовый. Поляки заменяли его печеньем, белорусы – блинами, словаки – булочками, сербы с черногорцами – караваем.

Столичные гурманы и советский стол

С 1850-х годов горожане высших классов массово праздновали Новый год 1 января. Вскоре он стал вторым главным торжеством после Рождества. Стандартное меню содержало европейские блюда, но поросенка по-прежнему любили готовить. Так, в 1912 году в Петербурге на рождественско-новогодние праздники поросят быстро раскупили – около 250 000 тушек. При этом скупили около 75 000 индеек, 110 000 гусей и 260 000 курей и уток. На десерт ели мороженое, омаров, анчоусы. Среди блюд обязательно были соленые огурцы.

В «двадцатых» традиция праздновать Новый год сохранилась. При этом встречали его по новому стилю 14 января. В «Огоньке» 1927 года писали:

— Растущее социалистическое строительство всё больше сжимает кольцо вокруг нэпача. Единственное утешение — попойка в своём кругу, при завешенных окнах. Лучший повод для этого — встреча старого Нового года, по старому стилю. Трудящиеся уже продвинулись на тринадцать дней в 1927 году, а нэпач только-только провожает пьяными слезами 1926-й. <…> На тарелочках времён Наполеона — моссельпромовская колбаса, рядом — белые хризантемы, икра в банке «Аз-рыбы» и в мелком хрустальном сосуде — салат-оливье…

С развитием советских кулинарных традиций столы стали богаче. В семьях с маленьким достатком готовили блины с кашей, творог с пирогами, мясо с рыбой, если получалось их достать. Тогда же и стали появляться на новогодних застольях мандарины, шампанское. Символом праздничного стола стало оливье, а потом – селедка под шубой. Разнообразили его шпротами, копченой колбасой, бутербродами с красной икрой, солениями.