Борщ: от зелёного варева до красного символа русской кухни
Сегодня трудно представить русскую кухню без борща. Красный, наваристый, с насыщенным ароматом — он стал не только традиционным блюдом, но и частью национальной идентичности. Но мало кто задумывается, что тысячу лет назад борщ выглядел совсем иначе. Он был зелёным, кислым и варился… из сорняков.
Давайте проследим путь этого супа от «крестьянской похлёбки» до гастрономического символа.
XI век: борщевик вместо свёклы
Первые упоминания о борще относятся к эпохе княжения Ярослава Мудрого, то есть к XI веку. Это было время, когда Киевская Русь только формировала свои государственные традиции, а крестьянский быт оставался крайне скромным.
На столах у простых смердов появлялось лишь то, что можно было вырастить на огороде или собрать в дикой природе. Одним из таких растений стал борщевик обыкновенный. Чтобы избежать отравления, его сначала квасили, а затем варили. Именно из этого растения и готовили первые версии борща.
Такой суп был зелёным и кислым. В него добавляли щавель, капусту, репу, морковь, лук, пастернак. Приправы, соль или жир были доступны лишь богатым слоям общества. Для бедных борщ оставался простым «травяным» варевом.
Когда борщ «покраснел»
Свёкла, без которой мы не мыслим современный борщ, долгое время не играла ключевой роли. На Русь её завезли в X веке, при князе Святославе. Но ранние сорта были не красные, а зеленоватые.
Только благодаря многовековой селекции в Европе растение стало сладким и насыщенно окрашенным. Именно в XVI–XVII веках красная свёкла распространилась по территории Руси, а вместе с ней изменился и сам борщ.
С тех пор суп стал приобретать тот самый глубокий красный цвет, который мы знаем сегодня.
XVIII–XIX века: мясной и праздничный
К этому времени борщ окончательно потерял связь с борщевиком. Его основой стали капуста, свёкла, морковь, лук, чеснок, пастернак. После эпохи Петра I в борщ начинают добавлять картофель и томаты — «заморские диковины», которые быстро прижились в русской кухне.
В XIX веке борщ уже воспринимался как полноценное повседневное блюдо. Его варили и крестьяне, и дворяне. Разница была лишь в ингредиентах: простые люди ограничивались овощами, а в богатых домах суп готовили на мясокостном бульоне.
Существует любопытный факт: царь Александр II Освободитель, проводивший реформы в интересах крестьян, сам любил борщ и часто заказывал его к столу.
Региональные варианты борща
Сегодня борщ существует во множестве вариаций — и каждая из них отражает историю и особенности региона:
- Север России — постный борщ с грибами, традиция поморов и старообрядцев.
- Сибирь — густой, мясной и жирный, чтобы согревать в морозы.
- Кубань — лёгкий зелёный борщ на курином бульоне.
- Украина — насыщенный борщ с салом, фасолью и галушками.
- Белоруссия — вариант со смальцем и говядиной.
- Еврейская кухня — холодный борщ с изюмом.
- Польша — белый борщ с колбасой и яйцами.
- Сербия — необычный «серый борщ» на куриной крови.
Эти версии показывают, насколько гибким и универсальным оказался рецепт: в каждом регионе он подстраивался под доступные продукты и климат.
Три секрета идеального борща
Современные шеф-повара выделяют несколько правил, которые делают борщ действительно вкусным:
- Правильная свёкла — её нужно тушить отдельно, чтобы сохранить цвет и сладость.
- Насыщенный бульон — мясо варится долго и на слабом огне.
- Время настаивания — борщ всегда вкуснее на следующий день, когда ингредиенты «подружатся».
От «сорняка к символу»
История борща — это история самой русской кухни. Из простого кислого супа на квашеном борщевике он превратился в красный, богатый вкусами и ароматами символ гостеприимства.
Сегодня борщ — это не только еда, но и культурное явление. Каждый регион, каждая семья варит его по-своему, но объединяет одно: тарелка борща всегда пахнет домом.
Ранее журналисты сайта «Пронедра» писали, что китайцы не оценили русскую кухню
