Как температура жарки влияет на полезные свойства растительных масел: экспертный взгляд
Выбор масла для приготовления пищи – это не просто вопрос вкуса, а серьезный вклад в здоровье. Хотя растительные масла широко применяются в кулинарии, не все они одинаково подходят для жарки, особенно при высоких температурах. На этом вопросе сосредоточился бренд-шеф и телеведущий Григорий Мосин, поделившийся рекомендациями.
Зачем важно учитывать температуру дымления?
Источник фото: pixabay.com
Температура дымления — это температура, при которой масло начинает разлагаться, выделяя токсичные соединения и канцерогенные вещества. Она критически важна при выборе масла для жарки: использование масла при температуре выше этой отметки может привести к образованию вредных веществ и ухудшению вкусовых качеств блюда.
«Чем выше температура дымления, тем стабильнее масло при жарке», — объясняет шеф.
Читайте по теме: Чем оливковое масло полезнее подсолнечного по мнению ученых?
Мосин также обращает внимание на важность состава масла: например, масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, подвержены окислению при высоких температурах. Это означает, что некоторые масла полезнее добавлять в блюда в сыром виде, а не использовать их для жарки.
Какие масла безопаснее для жарки?
Источник фото: gov.kz
На рынке представлены масла с различной температурой дымления, и не каждое из них подходит для интенсивной жарки. Рассмотрим масла, которые эксперт рекомендует для жарки, и те, которые лучше оставить для других целей.
Оливковое масло
Оливковое масло — одно из самых популярных в мире, славящееся своими полезными свойствами. Оно богато мононенасыщенными жирными кислотами и антиоксидантами, которые положительно влияют на здоровье сердца и сосудов. Однако температура дымления у него относительно низкая — около 199-200 градусов по Цельсию, что делает его менее подходящим для жарки на сильном огне. Мосин рекомендует использовать его в салатах и холодных блюдах, а также для легкой обжарки на невысоких температурах.
Подсолнечное масло
Подсолнечное масло — традиционный выбор для жарки, особенно его рафинированный вариант. Его температура дымления выше — примерно 225 градусов, что позволяет использовать его для интенсивной обжарки и приготовления блюд во фритюре. Однако избыток полиненасыщенных жиров, которые содержатся в подсолнечном масле, может при жарке окисляться и образовывать вредные соединения. Поэтому шеф рекомендует отдавать предпочтение рафинированному подсолнечному маслу для более безопасного использования на высоких температурах.
Кокосовое масло
Кокосовое масло известно своими насыщенными жирными кислотами, которые могут стать источником энергии и способствовать ускорению метаболизма. Температура дымления этого масла варьируется в зависимости от степени рафинации — от 177 до 232 градусов. Мосин советует использовать кокосовое масло в блюдах азиатской кухни и выпечке, а также при жарке на среднем огне. Однако важно помнить, что насыщенные жиры могут повышать уровень холестерина, поэтому употреблять его нужно с осторожностью.
Масло авокадо
Среди растительных масел масло авокадо выделяется одной из самых высоких температур дымления — около 270 градусов, что делает его почти идеальным для жарки и запекания. Оно также богато мононенасыщенными жирами и антиоксидантами, что делает его полезным для здоровья. Несмотря на высокую цену, масло авокадо становится популярным за счет своей стабильности при высоких температурах и нейтрального вкуса.
Арахисовое масло
Масло из арахиса имеет температуру дымления около 230 градусов, что делает его подходящим для жарки мяса и рыбы. Кроме того, оно богато витамином Е и антиоксидантами. Но так как арахис часто вызывает аллергию, это масло следует использовать с осторожностью, особенно если еду готовят для гостей или в общепите.
Горчичное масло
Горчичное масло отличается высокими показателями по температуре дымления — около 250 градусов. Благодаря уникальному вкусу и аромату оно стало неотъемлемым элементом индийской кухни. Масло горчицы также насыщено омега-3 и омега-6 жирными кислотами, которые полезны для сердца. Однако специфический аромат ограничивает его применение, и оно подходит скорее для определенных кухонь и блюд.
Кунжутное масло
Кунжутное масло имеет температуру дымления около 210 градусов, что позволяет использовать его для жарки на средних температурах. Это масло ценится за богатое содержание витамина Е и антиоксидантов, однако его специфический вкус и аромат ограничивают применение. Оно отлично сочетается с блюдами азиатской кухни, где используется как усилитель вкуса.
Масла, не подходящие для жарки
Одним из популярных, но непригодных для жарки масел является масло грецкого ореха. Его температура дымления составляет всего 160-180 градусов, что делает его пригодным только для добавления в холодные блюда и заправки для салатов. Оно богато омега-3 жирными кислотами и антиоксидантами, что полезно для организма, но при нагревании до высоких температур оно быстро окисляется и выделяет вредные соединения.
При выборе масла для жарки важно учитывать не только вкусовые качества и полезные свойства, но и температуру дымления, которая определяет безопасность его использования. Подсолнечное, арахисовое, авокадо и горчичное масла подходят для жарки на высоких температурах, а оливковое и кокосовое лучше использовать на среднем огне или в холодных блюдах. В то же время масло грецкого ореха и некоторые другие растительные масла лучше оставить для заправки салатов и добавления в готовые блюда.
Ранее на сайте «Пронедра» писали, какое растительное масло не рекомендует Роскачество к употреблению
