Микробы «тонкого вкуса»: наука предложила стартер для ферментации какао
Учёные из University of Nottingham предложили новый подход к ферментации какао — с применением контролируемого микробного «стартера», который позволяет стабильно получать шоколад с выраженными флоральными и фруктовыми нотами. Исследование опубликовано в августе 2025 года в журнале Nature Microbiology.
Международная команда под руководством Дэвида Гопалчана и Габриэля Кастрильо совместно с исследователями из Колумбии, Великобритании и Тринидада и Тобаго собрала сообщество из девяти штаммов дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий, способное воспроизводить вкусовой профиль «премиального» шоколада. Авторы провели стерильные лабораторные ферментации с этим консорциумом, жёстко контролируя параметры pH и температуры. Полученные образцы прошли сенсорную проверку профессиональными дегустационными панелями.
Результаты впечатляют: шоколад, полученный с использованием стартера, демонстрировал ярко выраженные цитрусовые, флоральные и фруктовые оттенки, при этом горечь и вяжущий вкус существенно снижались. Главный практический инсайт исследования: при строгом контроле динамики микробных сообществ, кислотности и температурных траекторий можно надёжно прогнозировать вкусовой профиль финального продукта. Это позволяет перейти от стихийной ферментации к стандартизируемому процессу, аналогичному производству пива или сыра.
Авторы проекта подчёркивают, что стандартная ферментация какао-бобов на фермах зачастую носит непредсказуемый характер и зависит от случайного состава микробиоты окружающей среды. Это создаёт риски дефектов вкуса, уксусной резкости, плесени и нестабильного качества. Новый подход, напротив, позволяет фермерам и производителям работать с понятной технологией, где микробный состав и условия среды задаются заранее.
Среди ключевых выгод для фермеров — повторяемость вкуса, возможность стабильно производить шоколад с премиальными органолептическими характеристиками без зависимости от условий конкретного участка, снижение риска брака, а также облегчение контроля качества и обучения персонала. Теперь операторы могут ориентироваться на объективные параметры — pH, температуру и микробный профиль — вместо сложных и часто интуитивных решений.
