Не солить: как правильно готовить горох, фасоль и чечевицу
Один из ведущих источников растительного белка в мире — это бобовые. Это не только горох и фасоль. Разнообразие бобовых включает в себя различные сорта чечевицы (красную, желтую, зеленую), мелкий горох — маш, а также более крупные виды, такие как нут. Из этих продуктов готовят различные блюда, добавляют в салаты, варят сытные супы, создают пасты и пюре. Например, известные хумус и фалафель. Кроме того, из бобовых делают котлеты — популярна даже бобовая мука, из которой готовят разнообразные оладьи и блинчики. Мы расскажем о том, как правильно готовить горох и его «родственников», чтобы получить наилучший результат. Об этом сообщает издание Аргументы и Факты.
Как правильно готовить горох, фасоль и чечевицу
Наилучший источник растительного белка — бобовые. Это не только горох и фасоль. К широкому семейству бобовых относятся разнообразные виды чечевицы (красная, желтая, зеленая), мелкий горох — маш, более крупный — нут. Из этого многообразия готовят разнообразные блюда, добавляют в салаты, варят сытные супы, создают пасты и пюре. Не забывайте о знаменитых хумусе и фалафеле. Также из бобовых формируют котлеты — даже популярна бобовая мука, из которой выпекают разные оладьи и блинчики. Давайте рассмотрим особенности приготовления гороха и его близких родственников.
Источник фото: ftimes.ru
Правила готовки чечевицы, гороха и фасоли
- Мыть
Бобы не столь грязные, как пшено или некоторые нешлифованные сорта риса, но их следует промывать и очищать перед началом приготовления. В них могут встречаться камушки и грязь.
- Замачивать
Один из важных этапов в приготовлении всех видов бобовых — это замачивание. Процесс вымачивания ускоряет время их приготовления, а также способствует разрушению фитиновой кислоты, что улучшает усвоение бобовыми организмом. Рекомендация шеф-повара Алексея Петриченко из «Кофемании» — замачивать бобовые в холодной воде. Если хочется сократить время, можно использовать горячую воду, в этом случае время замачивания уменьшится вдвое. Крупные бобы, такие как фасоль или нут, можно оставить замачиваться на ночь, в то время как для мелких бобов, например, гороха, будет достаточно пару часов.
- Отваривание
Чаще всего бобы варят сначала, затем их порой обжаривают для добавления в салаты или как гарнир. Часто из них готовят пюре. Для каждого вида бобов разное время варки: чечевица, особенно красная, варится очень быстро, всего полчаса достаточно. Нут требуется варить 1-2 часа (в зависимости от размера и времени замачивания).
«Важно варить горох, фасоль и чечевицу на медленном огне. При сильном кипении есть риск того, что бобы (например, чечевица) могут перевариться слишком быстро», — подчеркивает Петриченко.
- Солить
«Солить бобовые лучше после приготовления, так как подсоленные в начале бобы будут иметь жесткую оболочку, она укрепляется от соли. Соль лучше использовать морскую, не йодированную. В такой соли меньше нитрита натрия, и наличие ее в блюде только подчеркивает вкус, а не перебивает и не делает его более агрессивным», — поясняет Петриченко.
Как готовить нут и чечевицу
Источник фото: tsargrad.tv
Один из самых популярных видов бобовых — нут.
«Из него делается хумус — наиболее распространенный способ приготовления для турецкого гороха. Нут варится длительное время, до 9 часов на очень медленном огне. Не следует помешивать, чтобы избежать его развала. После этого процеживается большинство бульона, оставляя достаточное количество жидкости для покрытия нута. Затем смесь замораживается на 12 часов. При замерзании жидкость расширяется и разбивает горох. При измельчении в блендере получается очень гладкое и нежное пюре», — поясняет Владимир Богожавец, главный повар ресторана Maroon.
После вымораживания нут размораживается и смешивается с тахини, лимонным соком, специями — как обычно готовится хумус.
Шеф-повар Сергей Навасартов поделился с гражданами интересными рецептами использования разных видов чечевицы. Он рекомендует использовать красную и желтую чечевицу для приготовления супов или гарниров, так как они хорошо развариваются. Зеленую чечевицу он предпочитает использовать для приготовления блюд, похожих на ризотто, так как она более твердая.
Сергей Навасартов также делится своим любимым рецептом с зеленой чечевицей, который напоминает салат табуле. Он рекомендует замочить зеленую чечевицу на 12 часов, а затем варить до мягкости, добавляя ее в салат вместе с различной зеленью, помидорами, оливковым маслом и лимонным соком. Чечевица в сочетании с лимоном приносит отличный вкус.
Кроме того, шеф-повар отмечает, что к чечевице отлично подходят пряности, такие как чабрец, петрушка и кинза. В Армении же привыкли добавлять к разварной желтой чечевице корицу и немного кардамона, создавая уникальный аромат и вкус блюда.
