Рестораны и кафе в России резко поднимают цены: что происходит
Согласно данным Федерации отельеров и рестораторов РФ (ФРиО), в июне цены на блюда в российских ресторанах выросли в среднем на 10%. Причиной этого повышения является удорожание импортных продуктов, таких как оливковое масло, соусы, морепродукты, консервы и другие. Крупные ресторанные сети, такие как Novikov Group, «Шоколадница», Tigrus Group и другие, сообщили о повышении цен до 35%. В прошлом году цены на блюда в российских ресторанах уже выросли в среднем на 15-20%, и эксперты прогнозируют продолжение этого тренда и в 2023 году, что может отпугнуть посетителей, — сообщает издание «Известия».
Почему рестораны и кафе подняли цены
«Мы столкнулись с повышением цен на ряд импортных товаров, таких как мраморная говядина, которую перестали поставлять зарубежные компании. То же самое произошло с магаданской креветкой — объем вылова уменьшился, а цены выросли. В нашей сети мы увеличили цены на креветки на 20%», — отметил Сергей Миронов, вице-президент ФРиО и владелец франшизы сети «Мясо и Рыба».
Владелец Tigrus Group Хенрик Винтер также отметил очевидное повышение цен на импортные товары, особенно на блюда в его основном бренде «Остериа Марио», которые увеличились на 10%, — пишет pronedra.ru.
Представители Novikov Group сообщили о росте цен на 34% для оливкового масла, 25% для рыбы и в среднем 14% для морепродуктов.
«Стоимость кальмаров, лосося и креветок выросла наиболее значительно. Зарубежные консервы, такие как томаты пилати, оливки, соусы, уксусы, а также паста тахини, подорожали на 17% и 11% соответственно», — отметила представитель отдела закупок Novikov Group, Елена Шаргородская.
В сети «Шоколадница» также отметили рост цен на импортные продукты в пределах 15-30%. Например, стоимость креветок увеличилась на 15%, оливкового масла — на 14%, каперсов — на 19%, ассорти из грибов — на 20%.
«Продукты составляют примерно 25-30% себестоимости блюд в ресторане, и вместе с повышением цен на продукты увеличивается стоимость блюд. Обычно рестораны постепенно повышают цены, чтобы они были менее ощутимы для посетителей. Также рестораны удаляют из меню те блюда, которые станут слишком дорогими для производства», — пояснила генеральный директор консалтинговой компании Restcon, Елена Перепелица.
Дорогостоящее меню
По мнению экспертов, повышение цен на блюда может оттолкнуть посетителей от ресторанов, особенно учитывая то, что цены уже несколько раз поднимались за год. Согласно данным Федерации отельеров и рестораторов РФ (ФРиО), в 2022 году средний рост цен составил 15-20%, что является значительным показателем, и ожидается, что рост будет продолжаться и в 2023 году.
Михаил Гончаров, владелец сети ресторанов «Теремок», пояснил, что повышение цен в ресторанах определяется по сумме, на которую за пять месяцев выросла стоимость закупаемых продуктов и товаров. Он также отметил, что если подорожание происходит быстро, то цены на блюда повышаются раз в два-три месяца, а при медленном изменении стоимости продукции рост цен происходит один раз в четыре-шесть месяцев.
Увеличение цен в ресторанах приводит к тому, что некоторые посетители перестают посещать заведения или сокращают частоту своих визитов, а также уменьшают количество заказываемых блюд, чтобы снизить сумму счета. Эксперт Елена Перепелица отметила, что в результате этого непопулярные рестораны могут быть вынуждены закрыться, поскольку они страдают от оттока клиентов. Посетители переходят в оставшиеся заведения, что объясняет явление, когда популярные рестораны продолжают привлекать такое же или даже большее количество посетителей.
Дмитрий Москаленко, руководитель экспертного совета по международному сотрудничеству РГУД, отметил, что умеренное повышение цен не вызывает массового оттока посетителей, так как они понимают, что это может быть обусловлено факторами, не зависящими от ресторанов. Однако если заведения значительно повышают цены, спрос может снизиться. Например, если блюдо стоило 500-600 рублей и подорожало до 800 рублей, гости могут прекратить посещение ресторана в ответ на такую ценовую политику.
Павел Люлин, вице-президент Союза торговых центров, считает, что торговые центры, где много мест общественного питания, трансформируются в центры впечатлений, акцентируя внимание на развлекательной составляющей, включая общепит. Он полагает, что спрос на кафе, рестораны и фудкорты в ТЦ будет расти.
