Надо ли убирать «первую воду» при варке мяса: шеф-повар поставил точку в вопросе

Качественный мясной бульон требует внимательного подхода к выбору ингредиентов, соблюдению пропорций и температуры приготовления. Особое внимание уделяется процессу варки основного продукта. Многие уверены, что «первую воду» с мяса необходимо сливать, чтобы убрать все вредные примеси. Другие, напротив, настаивают, что так бульон потеряет вкус. Точку в этом вопросе поставил шеф-повар Иван Кудряшов, сообщает pg11.ru.

Шеф-повар о «первой воде» с мяса

Сливать воду после закипания мяса совсем необязательно, уверен эксперт. Так бульон потеряет насыщенность. По словам Кудряшова, отвар следует сливать только при наличии проблем с желчным пузырем, желудком или поджелудочной. В остальных случаях, считает эксперт, это нецелесообразно.

Распространенное мнение о том, что первая вода содержит много грязи, он опровергает, объясняя, что загрязнения удаляются вместе с пеной, образующейся на поверхности. При этом Кудряшов рекомендует удалять пену не только в начале процесса, но и на протяжении всего приготовления, а также избавляться от жира, всплывающего во время варки.

Сливать или нет – альтернативные мнения

Традиция слива первого бульона при варке мяса вызывает много вопросов и споров. Эта практика имеет свои корни в современных реалиях пищевой промышленности, где стремление ускорить рост животных приводит к применению различных стероидных препаратов и гормонов. В отличие от традиционного ведения сельского хозяйства, где животные растут медленно, но за счет натурального корма, современные методы позволяют достичь нужного веса за рекордно короткие сроки. Такие препараты ускоряют рост и повышают вес животных, что в свою очередь влияет на качество и вкус мяса.

Современные мясные продукты, особенно в крупных городах, зачастую содержат остаточные количества этих веществ, которые могут попадать в бульон при первом кипении. Поэтому, согласно рекомендациям, первую воду при варке мяса лучше сливать, приводят мнение экспертов журналисты pronedra.ru. В случае с курицей это можно сделать уже через 10 минут после начала кипения, свининой – через 15 минут, а говядину следует варить не менее 20-25 минут перед сливом первой воды. Это позволяет уменьшить содержание химических остатков в готовом блюде.

В противоположность этому, мясо, выращенное в естественных условиях, или купленное у надежных фермеров, не содержит подобных добавок. В таких случаях нет необходимости сливать первый бульон, так как именно в нем сосредоточены все вкусовые вещества, придающие бульону насыщенность и аромат. Поэтому, если есть возможность использовать мясо, выращенное без химии, можно смело использовать первый бульон для приготовления, тем более что он содержит наибольшее количество навара.